（STEAM)中餐技法培训之蒸料理/Basic Chinese Cuisine Techniques

SmilePrincess Nancy
7 days ago
7 min read

1.港式蒸鱼 (Hong Kong Style Steamed Fish / Ikan Kukus HK / ဟောင်ကောင်စတိုင် ငါးပေါင်း)

食材 (Ingredients / Bahan-bahan / ပါဝင်ပစ္စည်းများ):

1. 鲈鱼 (Sea bass / Ikan Siakap / ကကတစ်ငါး): 500–700g — 1条 / 1 pc

2. 姜片 (Ginger slices / Irisan jahe / ချင်းအပြား): 垫底用 / for base / untuk dasar / အောက်ခံရန် — 5片 / 5 slices

3. 姜丝 (Shredded ginger / Jahe iris tipis / ချင်းအမျှင်): 装饰用 / for garnish / untuk hiasan / အပေါ်မှဖြူးရန် — 10g

4. 葱丝 (Shredded scallion / Daun bawang iris / ကြက်သွန်မြိတ်အမျှင်): 装饰用 / for garnish / untuk hiasan / အပေါ်မှဖြူးရန် — 10g

5. 食用油 (Cooking oil / Minyak goreng / ဆီ): 2 汤匙 / 2 tbsp / 2 sdm

去腥材料 (For Deodorizing / Menghilangkan Bau Amis / အနံ့ပျောက်ရန်):

- 姜丝 & 葱段 (Ginger & Scallion / Jahe & Daun Bawang / ချင်းနှင့် ကြက်သွန်မြိတ်): 20g

调料酱汁 (Sauce Mixture / Campuran Saus / ဆော့စ်အနှစ်):

- 洋葱丝 (Shredded onion / Irisan bawang bombay / ကြက်သွန်နီအမျှင်): 50g

- 水 (Water / Air / ရေ): 100ml

- 生抽 (Light soy sauce / Kecap asin / ပဲငံပြာရည်အကြည်): 1 tbsp

- 蒸鱼豉油 (Seasoned soy sauce for seafood / Kecap ikan kukus / ငါးပေါင်းပဲငံပြာရည်): 1 tbsp

- 糖 (Sugar / Gula / သကြား): 1 tsp

2.养生酱蒸鸡 (Healthy Steamed Chicken with Herbal Sauce)

食材 (Ingredients / Bahan-bahan / ပါဝင်ပစ္စည်းများ):

1. 去骨鸡腿 (Boneless chicken thighs / Paha ayam tanpa tulang / အရိုးထုတ်ပြီး ကြက်ပေါင်သား): 800g

2. 红枣 (Red dates / Kurma merah / ဖန်ခါးသီး/ဆီးသီးခြောက်): 8粒 (去核 / Pitted / Tanpa biji / အစေ့ထုတ်ပြီး)

3. 枸杞 (Goji berries / Kici / ကော်ဖီစေ့/ဂေါ့ဂျီသီး): 20g

4. 当归 (Angelica root / Akar angelica / ဒန်ဂွီး): 2片 / 2 slices

5. 小葱末 (Chopped spring onion / Daun bawang / ကြက်သွန်မြိတ်): 10g

腌料 (Marinade / Bumbu / နယ်ရန်အနှစ်):

- 姜丝 (Ginger / Jahe / ချင်း): 30g

- 生抽 (Light soy sauce / Kecap asin / ပဲငံပြာရည်အကြည်): 2 tbsp (汤匙)

- 米酒 (Rice wine / Arak masak / ဆန်အရက်): 3 tbsp (汤匙)

- 盐 (Salt / Garam / ဆား): ½ tsp (茶匙)

- 糖 (Sugar / Gula / သကြား): 1 tsp (茶匙)

- 鸡粉 (Chicken powder / Kaldu ayam / ကြက်သားမှုန့်): 1 tsp (茶匙)

- 白胡椒粉 (White pepper / Lada putih / ငရုတ်ကောင်းမှုန့်): 少许 / A pinch

- 淀粉 (Cornstarch / Tepung maizena / ပြောင်းဖူးမှုန့်): 1 tbsp (汤匙)

3.葱油金针菇蒸牛肉

(Steamed Beef with Enoki Mushrooms / Sapi Kukus Jamur Enoki / အပ်မှို အမဲသားပေါင်း)

材料 (Ingredients / Bahan-bahan / ပါဝင်ပစ္စည်းများ):

- 牛肩软肉 (Beef chuck tender / Daging sapi tenderloin / အမဲသား): 275g

- (切薄片 / thinly sliced / iris tipis / ပါးပါးလှီးထားပါ)

- 金针菇 (Enoki mushrooms / Jamur enoki / အပ်မှို): 80g

- 蒜末 (Minced garlic / Bawang putih cincang / ကြက်သွန်ဖြူ): 15g

- 小葱末 (Minced spring onion / Daun bawang / ကြက်သွန်မြိတ်): 15g

- 青辣椒末 (Minced green chili / Cabai hijau / ငရုတ်သီးစိမ်း): 15g

- 红辣椒末 (Minced red chili / Cabai merah / ငရုတ်သီးနီ): 15g

腌料 (Marinade / Bumbu Marinasi / နယ်ရန်အနှစ်):

- 葱姜水 (Spring onion & ginger water / Air jahe & bawang / ချင်း၊ ကြက်သွန်မြိတ်ရေ): 20g

- 生抽 (Light soy sauce / Kecap asin / ပဲငံပြာရည်အကြည်): 1 tsp (茶匙)

- 胡椒粉 (White pepper powder / Lada putih / ငရုတ်ကောင်းမှုန့်): 1/4 tsp

- 蛋清 (Egg white / Putih telur / ကြက်ဥအကာ): 1/2 pc

- 红薯粉 (Sweet potato starch / Tepung ubi / ကန်စွန်းဥမှုန့်): 3 tbsp (汤匙)

- 食用油 (Cooking oil / Minyak goreng / ဆီ): 1.5 tbsp

高汤材料 (Broth Ingredients / Bahan Kaldu / ဟင်းရည်ပစ္စည်းများ):

- 清水 (Water / Air / ရေ): 500ml

- 洋葱 (Onion / Bawang bombay / ကြက်သွန်နီ): 40g (切片 / sliced)

- 胡萝卜 (Carrot / Wortel / မုန်လာဥနီ): 15g (切片 / sliced)

- 生姜 (Ginger / Jahe / ချင်း): 3g

- 香菜 (Coriander / Ketumbar / နံနံပင်): 15g

调味料酱汁 (Seasoning Sauce / Saus Bumbu / ဆော့စ်အနှစ်):

- 生抽 (Light soy sauce / Kecap asin / ပဲငံပြာရည်အကြည်): 1 tsp

- 老抽 (Dark soy sauce / Kecap manis/hitam / ပဲငံပြာရည်အနှောက်): 1/2 tsp

- 糖 (Sugar / Gula / သကြား): 1 tsp

- 鸡粉 (Chicken powder / Kaldu ayam / ကြက်သားမှုန့်): 1 tsp

- 蚝油 (Oyster sauce / Saus tiram / ခရုဆီ): 1 tbsp

4.金沙虾仁蒸豆腐 (Golden Prawn Steamed Tofu / Tahu Kukus Telur Asin / ပုစွန်ဥဝါရောင် တာဟူးပေါင်း)

材料 (Ingredients / Bahan-bahan / ပါဝင်ပစ္စည်းများ):

1. 鸡蛋豆腐 (Egg tofu / Tahu telur / ဥတာဟူး): 2条 / 2 sticks

2. 鸡蛋 (Egg / Telur / ကြက်ဥ): 1个 / 1 pc

3. 虾肉 (Shrimp meat / Daging udang / ပုစွန်သား): 150克 / 150g (切粒 / chopped)

4. 咸鸭蛋黄 (Salted egg yolks / Kuning telur asin / ဘဲဥငန်အနှစ်): 2个 / 2 pcs (熟的 / cooked)

5. 葱末 (Chopped spring onion / Daun bawang / ကြက်သွန်မြိတ်): 1根 / 1 stalk

调料 (Seasoning / Bumbu / ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်):

- 料酒 (Cooking wine / Arak masak / ဆန်အရက်): 1茶匙 / 1 tsp

- 蒸鱼豉油 (Seasoned soy sauce for seafood / Kecap ikan kukus / ငါးပေါင်းပဲငံပြာရည်): 1汤匙 / 1 tbsp

- 食用油 (Cooking oil / Minyak goreng / ဆီ): 适量 / As needed

- 水 (Water / Air / ရေ): 2汤匙 / 2 tbsp (用于酱汁 / for sauce)

5.蒜蓉粉丝娃娃菜 (Steamed Baby Chinese Cabbage with Glass Noodles / Sawi Putih dengan Soun / မုန်ညင်းထုပ်ငယ်နှင့် ကြာဆံပေါင်း)

材料 (Ingredients / Bahan-bahan / ပါဝင်ပစ္စည်းများ):

1. 娃娃菜 (Baby Chinese cabbage / Sawi putih kecil / မုန်ညင်းထုပ်ငယ်): 1颗 / 1 pc (约400g)

2. 龙口粉丝 (Glass noodles / Soun / ကြာဆံ): 半把 / Half a handful

3. 蒜末 (Minced garlic / Bawang putih cincang / ကြက်သွန်ဖြူ): 5瓣 / 5 cloves

4. 葱末 (Chopped spring onion / Daun bawang / ကြက်သွန်မြိတ်): 少许 / A little

5. 枸杞 (Goji berries / Kici / ဂေါ့ဂျီသီး): 少许 / A little

调料 (Seasonings / Bumbu / ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်):

- 生抽 (Light soy sauce / Kecap asin / ပဲငံပြာရည်အကြည်): 3 tsp (茶匙)

- 蚝油 (Oyster sauce / Saus tiram / ခရုဆီ): 1 tsp

- 盐 (Salt / Garam / ဆား): 1/2 tsp

- 白糖 (Sugar / Gula / သကြား): 1 tsp

- 清水 (Water / Air / ရေ): 1 tsp

- 蒸鱼豉油 (Seasoned soy sauce for seafood / Kecap ikan kukus / ငါးပေါင်းပဲငံပြာရည်): 2 tsp

6.港式豆豉蒸排骨 (Hong Kong Style Steamed Pork Ribs with Black Beans / Iga Babi Kukus Taosi / ဟောင်ကောင်စတိုင် ဝက်နံရိုး ပဲငပိပေါင်း)

材料 (Ingredients / Bahan-bahan / ပါဝင်ပစ္စည်းများ):

1. 猪肋排 (Pork ribs / Iga babi / ဝက်နံရိုး): 300g (切小块 / small pieces / potong kecil / အတုံးလေးများတုံးပါ)

2. 黑豆豉 (Fermented black beans / Taosi / ပဲငပိ): 2 tbsp (剁碎 / minced / cincang / ညှက်အောင်တောက်ပါ)

3. 配料 (Aromatics):

蒜末 (Minced garlic / Bawang putih / ကြက်သွန်ဖြူ) 5瓣,

姜末 (Minced ginger / Jahe / ချင်း) 1 tbsp

4. 装饰 (Garnish):

葱花 (Chopped spring onion / Daun bawang / ကြက်သွန်မြိတ်)

腌料 (Marinade / Bumbu Marinasi / နယ်ရန်အနှစ်):

- 基础调味 (Base):

盐 1/4 tsp, 糖 1 tsp, 白胡椒粉 1/2 tsp, 生抽 1 tbsp, 蚝油 1 tbsp, 料酒 1 tbsp

- 嫩化与包裹 (Tenderize & Coat):

- 食用小苏打 (Baking soda / Soda kue / ဆိုဒါမှုန့်): 1/4 tsp

- 生粉 (Cornstarch / Tepung maizena / ပြောင်းဖူးမှုန့်): 1.5 tbsp

- 食用油 (Cooking oil / Minyak goreng / ဆီ): 2 tbsp (用于做豆豉酱 / for sauce)

7.日式肉沫浸蒸南瓜 (Japanese Steamed Pumpkin in Broth / Labu Kukus Air Kaldu Ayam / ဟင်းရည်ဖြင့်ပေါင်းထားသော ဖရုံသီးနှင့် ကြက်သားစဉ်း)

材料 (Ingredients / Bahan-bahan / ပါဝင်ပစ္စည်းများ):

1. 南瓜 (Pumpkin / Labu / ဖရုံသီး): 250g

2. 鸡肉碎 (Minced chicken / Ayam giling / ကြက်သားတောက်တောက်စဉ်း): 50g

3. 生姜丝 (Ginger strips / Irisan jahe / ချင်းမျှင်): 适量 / As needed

浸蒸汤底 (Steaming Broth / Air Kaldu / ဟင်းရည်ပစ္စည်းများ):

1. 海带高汤 (Dashi / Kaldu kelp / ဒါရှီးဟင်းရည်): 3/4 cup

2. 日式清酒 (Sake / Sake jepang / ဆာကေးအရက်): 1 tbsp

3. 白糖 (Sugar / Gula / သကြား): 1/2 tbsp

4. 淡色酱油 (Light soy sauce / Kecap asin / ပဲငံပြာရည်အကြည်): 1/2 tbsp

5. 盐 (Salt / Garam / ဆား): 少许 / A pinch

腌料 (Marinade / Bumbu Marinasi / နယ်ရန်အနှစ်):

1. 淡色酱油 (Light soy sauce / Kecap asin / ပဲငံပြာရည်အကြည်): 1/2 tsp

2. 日式味醂 (Mirin / Mirin / မိရင်အရက်): 1/2 tsp

3. 生姜汁 (Ginger juice / Air jahe / ချင်းရည်): 1/4 tsp

勾芡 (Thickening / Pengental / အနှစ်ပြုလုပ်ရန်):

1. 土豆淀粉 (Potato starch / Tepung maizena / ပြောင်းဖူးမှုန့်): 2 tsp

2. 清水 (Water / Air / ရေ): 4 tsp

8.家常蒸鸡蛋羹 (Steamed Egg Custard / Tim Telur / ကြက်ဥပေါင်း)

食材 (Ingredients / Bahan-bahan / ပါဝင်ပစ္စည်းများ):

1. 鸡蛋 (Eggs / Telur / ကြက်ဥ): 3 个 / 3 pcs

2. 温水 (Warm water / Air hangat / ရေနွေးနွေး): 约220毫升 / Approx. 220ml

3. 盐 (Salt / Garam / ဆား): 1/3 tsp (茶匙)

4. 生抽 (Light soy sauce / Kecap asin / ပဲငံပြာရည်အကြည်): 1 tbsp (汤匙)

5. 香油 (Sesame oil / Minyak wijen / နှမ်းဆီ): 1 tsp (茶匙)

6. 葱花 (Chopped spring onion / Daun bawang / ကြက်သွန်မြိတ်): 少许 / A little

9.冬菜马蹄蒸肉饼 (Steamed Pork with Tianjin Preserved Cabbage / Tim Daging Babi dengan Tongcay / တရုတ်မုန်ညင်းချဉ်ခြောက်ပါဝင်သော ဝက်သားပြားပေါင်း)

食材 (Ingredients / Bahan-bahan / ပါဝင်ပစ္စည်းများ):

1. 猪肉末 (Minced pork / Daging babi giling / ဝက်သားတောက်တောက်စဉ်း): 300g (三肥七瘦，手剁更佳 / 30% fat, 70% lean, hand-chopped preferred / 30% lemak, 70% daging, lebih baik dicincang tangan / အဆီ ၃၀%၊ အသား ၇၀%၊ လက်ဖြင့်စဉ်းပါက ပိုကောင်းပါသည်)

2. 天津冬菜 (Tianjin Preserved Cabbage / Tongcay / တရုတ်မုန်ညင်းချဉ်ခြောက်): 40g (冲洗、挤干、切碎 / rinsed, squeezed dry, finely chopped / cuci, peras kering, cincang halus / ရေဆေး၊ ညှစ်ပြီး ညှက်အောင်တောက်ပါ)

3. 马蹄 (Water chestnuts / Bengkuang cina / ရေဥ): 4–5 pcs (去皮切绿豆粒大小 / peeled and diced into mung bean size / kupas dan potong dadu kecil / အခွံနွှာပြီး ပဲစေ့အရွယ်တုံးပါ)

4. 姜末 (Minced ginger / Jahe cincang / ချင်းတောက်တောက်စဉ်း): 1 tsp (茶匙)

5. 葱花 (Chopped spring onion / Daun bawang / ကြက်သွန်မြိတ်): 适量 (装饰用 / for garnish / secukupnya / အနည်းငယ်)

调味料 (Seasonings / Bumbu / ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်):

1. 生抽 (Light soy sauce / Kecap asin / ပဲငံပြာရည်အကြည်): 2 tsp (视冬菜咸度增减 / adjust based on saltiness / sesuaikan rasa asin tongcay / ငန်မှုပေါ်မူတည်၍ အတိုးအလျော့လုပ်ပါ)

2. 老抽 (Dark soy sauce / Kecap manis / ပဲငံပြာရည်အနောက်): 1/4 tsp (茶匙)

3. 蚝油 (Oyster sauce / Saus tiram / ခရုဆီ): 1 tbsp (汤匙)

4. 糖 (Sugar / Gula / သကြား): 1/2 tsp (茶匙)

5. 白胡椒粉 (White pepper / Lada putih / ငရုတ်ကောင်းမှုန့်အဖြူ): 1/4 tsp (茶匙)

6. 料酒 (Shaoxing wine / Arak masak / ရှောက်စင်းအရက်): 1 tbsp (汤匙)

7. 麻油 (Sesame oil / Minyak wijen / နှမ်းဆီ): 1 tsp (茶匙)